Parliamo spesso della composizione chimica del Gelato, poichè è alla base del procedimento di “bilanciamento” delle ricette. Ogni gelatiere che abbia bilanciato le sue ricette conoscerà esattamente le % dei componenti nutrizionali del suo gelato. La composizione chimica della miscela (espressa in % in peso) infatti non cambia se parliamo di miscela o di gelato finito.
Tuttavia durante la mantecazione, ovvero durante il processo di trasformazione della miscela liquida in gelato, avvengono importanti trasformazioni… che riguardano però soltanto LO STATO FISICO dei componenti della miscela.
Dal punto di vista fisico il gelato è un sistema colloidale multifase caratterizzato dalla coesistenza di diverse fasi disperse in una matrice continua. Presenta le seguenti componenti principali:
- Fase Solida (Cristalli di Ghiaccio): Durante il processo di mantecazione e congelamento, una porzione dell’acqua presente nella miscela solidifica formando piccoli cristalli di ghiaccio. La dimensione e la distribuzione uniforme di questi cristalli sono fondamentali per determinare la texture liscia del gelato; cristalli più piccoli contribuiscono a una sensazione più cremosa al palato. La nucleazione (ovvero la formazione dei nuovi cristalli di ghiaccio) dipende in maniera diretta dall’efficienza del mantecatore.
- Fase Liquida (Soluzione Acquosa): Anche alle basse temperature, una parte dell’acqua rimane nello stato liquido, formando una soluzione che contiene zuccheri, sali e altre sostanze solubili, che risultano altamente concentrati. Questa fase liquida influisce sulla morbidezza e sulla palatabilità del gelato, poiché abbassa il punto di congelamento della miscela complessiva.
- Fase Gassosa (Bolle d’Aria): Durante la mantecazione, l’aria viene incorporata nella miscela, formando bolle che sono disperse all’interno della struttura del gelato. Questa fase gassosa contribuisce alla leggerezza e alla sofficità del prodotto finale, influenzando direttamente la sua densità e consistenza. Anche l’overrun dipende in maniera diretta dalle caratteristiche di efficienza del mantecatore.
- Fase Colloidale (Emulsione di Grassi): Il gelato contiene una dispersione di goccioline microscopiche di grasso all’interno della fase acquosa, formando un’emulsione stabile. La stabilità di questa emulsione è cruciale per prevenire la separazione delle fasi e garantire una texture omogenea.
L’interazione equilibrata tra queste fasi determina le proprietà sensoriali e strutturali del gelato. La stabilità del sistema colloidale è influenzata da vari fattori, tra cui la dimensione dei cristalli di ghiaccio, la distribuzione delle bolle d’aria e la consistenza dell’emulsione di grassi.
Pertanto, per fare un gelato di qualità, con le caratteristiche desiderate, non è sufficiente fermarsi alla scelta degli ingredienti migliori, non è sufficiente bilanciare correttamente le ricette, ma è essenziale il controllo preciso delle condizioni di processo. In primis dalla scelta di attrezzature efficienti, ma anche dalla corretta e attenta gestione della catena del freddo, che garantisce di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche strutturali del gelato.
