Il 7 novembre del 1979 la Commissione Europea enunciava la seguente definizione di GELATO:
“Il Gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione,
e destinato alla vendita e al consumo in tale stato”
Probabilmente se chiedessimo ad un bambino di raccontarci cos’è il gelato ce lo spiegherebbe meglio… 🙂
Tuttavia rileggendo con più attenzione possiamo notare come questa definizione racchiuda in sè i tre aspetti fondamentali che caratterizzano il gelato.
- A cosa serve: ALIMENTO
- Qual è la sua natura: STATO SOLIDO E PASTOSO
- Come si produce: MEDIANTE CONGELAMENTO E CONTEMPORANEA AGITAZIONE
Ed è proprio in questo terzo punto che è racchiusa la risposta alla nostra domanda: il corretto processo di produzione è la vera chiave per ottenere il gelato.
Il congelamento DINAMICO (ovvero che avviene in contemporanea all’agitazione) è infatti in grado di trasformare la miscela nella corretta struttura del gelato, poichè induce due fondamentali trasformazioni:
- Favorisce la nucleazione dei cristalli di ghiaccio, impedendo però accrescimento ponderale dei cristalli stessi. Ovvero favorirà la formazione di numerosi cristalli che rimarranno però di dimensioni molto piccole, caratteristica necessaria per ottenere la giusta cremosità. (Questo è un processo termodinamicamente sfavorito, poichè la natura preferirebbe proseguire il congelamento accrescendo la dimensione dei primi cristalli formatisi, piuttosto che creando nuovi cristalli… ecco perchè è necessario intervenire con l’azione meccanica della pala di agitazione, per far sì che i cristalli appena formati non crescano di dimensione, ma se ne formino di nuovi)
- Inglobamento di aria: l’agitazione meccanica della miscela favorisce l’incorporo di bollicina di aria nella miscela, che verranno via via stabilizzate man mano che il congelamento prosegue. L’aria è un elemento fondamentale per raggiungere quello stato “solido ma pastoso” tipico del gelato (noi diremmo soffice e cremoso).
Questi due fenomeni (formazione di cristalli fini e inglobamento di aria) si verificano soltanto durante un congelamento DINAMICO, ovvero in una macchina mantecatrice.
Il congelamento STATICO che avviene in un freezer come quello di casa porta ad un risultato completamente diverso in termini di struttura e consistenza e ciò che otteniamo non può essere definito “gelato”.
Nel congelatore di casa si potranno preparare degli ottimi ghiaccioli o semifreddi o mousse ghiacciate… chiamateli come volete ma NON SONO GELATI.
Il gelato non può prescindere dal suo corretto processo di produzione!
A proposito lo sapete qual è la differenza tra gelato e semifreddo?
Nel gelato l’aria si incorpora durante il congelamento, come abbiamo appena visto;
Nel semifreddo, prima avviene l’incorporo di aria (nella panna montata e nella meringa), e successivamente avviene il congelamento statico.
Due processi diversi, che portano a due prodotti diversi!
…. e se faccio un bel frullato di frutta congelata? la consistenza che ottengo è proprio come il gelato!
Beh, non proprio,,, in verità anche se frantumo i cristalli di ghiaccio con il frullatore, quello che ottengo è una crema gelata, ma completamente priva di aria, pertanto non è un vero “gelato” (infatti all’assaggio ci darà una sensazione di freddo nettamente maggiore di un gelato vero).
Facciamo attenzione alle parole che usiamo: dietro una semplice parola spesso si nasconde un intero… processo di produzione!
