Corsi
CORSO BASE:
Tecnologia del gelato artigianale (più pratico che teorico)
Il corso base si propone di fornire tutte le conoscenze pratiche e teoriche fondamentali per rendere il partecipante autonomo nella gestione di un laboratorio di gelateria, con una buona comprensione di tutte le fasi del processo produttivo, conoscere i vantaggi e gli svantaggi delle diverse attrezzature e soluzioni di processo che gli consentiranno di effettuare una scelta consapevole, nonché fornire le nozioni base necessarie per comprendere come intervenire su una ricetta per migliorarla o elaborarla da zero.
E’ rivolto principalmente:
- a chi non ha esperienza alcuna nel mondo del gelato
- a chi vorrebbe aprire la propria attività ma non sa da dove cominciare
- a chi vuole apprendere un mestiere, ma anche a chi già ha un po’ di esperienza ma vuole approfondire la propria conoscenza
- a chi è curioso di capire e imparare come si costruiscono nuove ricette
- a chi vuole ottimizzare il proprio laboratorio
IL CORSISTA RICEVERA’: Dispensa degli argomenti trattati, grembiule, diploma di partecipazione, coffee break, pranzo con catering.
DURATA: 3 giorni (orario: 8:30-12:30 e 13:30-17:30)
COSTO: 965,00 euro + iva (corsisti 3 – 6)
DOVE: in fase di definizione
DATE: in fase di definizione
TEORIA:
- Il ciclo di produzione del gelato: come ottimizzare il laboratorio
- Preparazione della miscela
- la pastorizzazione
- la mantecazione e le diverse tipologie di mantecatore
- metodo diretto vs metodo indiretto: vantaggi e svantaggi
- l’abbattimento: un passaggio fondamentale
- la conservazione
- lo stoccaggio del gelato: sfatiamo i falsi miti
- la vendita: vetrina o pozzetto?
- Come si organizza la produzione quotidiana
- Gelati a base latte e sorbetti: merceologia di base
- Cos’è un neutro, una base 50 e una base 100
- Come costruire una ricetta con il “bilanciamento nutrizionale”: creme e sorbetti
- Il PAC: cos’è e come interpretarlo
- L’Overrun: cos’è e come misurarlo.
PRATICA:
- scriviamo le ricette di 1 base bianca e realizziamo 3 gusti base latte
- poi realizziamo gli stessi gusti con il metodo diretto
- scriviamo la ricetta e realizziamo 3 sorbetti
- Attenzione alle contaminazioni: Cosa sono e come evitarle!
- Assaggiamo e analizziamo criticamente i risultati per capire come migliorare una ricetta
INFINE: IL PUNTO VENDITA
- Brevi accenni al concetto di food cost e calcolo dei listini, layout del punto vendita e visual merchandising, il linguaggio non verbale e l’accoglienza clienti, cosa sono upselling e cross-selling e come applicarli in maniera semplice nel punto vendita…
- Come realizzare i coni: la logica dietro all’ordine dei gusti
- Facciamo insieme un esercizio pratico davanti ad un cliente.
CORSO AVANZATO:
Chimica del gelato artigianale (più teorico che pratico)
Il corso avanzato si propone di approfondire la comprensione della struttura e composizione del gelato dal punto di vista chimico e fisico, nonché delle sue proprietà nutrizionali.
In particolare si studieranno le caratteristiche chimiche delle principali classi di componenti nutrizionali del gelato e la loro funzione all’interno della ricetta stessa, si analizzeranno le fasi di trasformazione fisica della miscela nel gelato, e si approfondiranno concetti quali: PAC, Destrosio Equivalenza, punto crioscopico, densità e calcolo dell’Overrun, indice glicemico e calorie.
Tutto questo sarà volto a comprendere appieno la teoria e la pratica del bilanciamento “tradizionale” delle ricette di gelato, rendendo il corsista autonomo nell’elaborazione di qualsiasi ricetta, pur comprendendo i limiti del calcolo teorico.
E’ rivolto principalmente:
- a chi ha già un po’ di esperienza di laboratorio ma vuole scoprire tutti i segreti del gelato
- a chi vuole migliorare la propria abilità di bilanciature delle ricette, correggere eventuali errori e migliorare la qualità del proprio gelato.
- a chi vuole comprendere meglio come i processi produttivi possano influire sul risultato finale (non dipende tutto e solo dalla ricetta!)
- a chi vuole conoscere meglio il gelato come alimento.
IL CORSISTA RICEVERA’: Dispensa degli argomenti trattati, foglio di calcolo per il bilanciamento delle ricette, diploma di partecipazione, coffee break, pranzo con catering.
DURATA: 3 giorni (orario: 8:30-12:30 e 13:30-17:30)
COSTO: 695,00 euro + iva (corsisti 5 – 10)
DOVE: in fase di definizione
DATE: in fase di definizione
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DELLA MISCELA DI GELATO:
- Sistema multifasico: Soluzione (vera e colloidale), sospensione, emulsione, schiuma ARIA, ACQUA, GHIACCIO, GRASSI e altri solidi.
- Concetto di tensione superficiale e stabilità delle fasi.
- Pastorizzazione e maturazione: cosa succede durante questi processi
- Mantecazione: processo di formazione del ghiaccio, concentrazione della fase liquida e inglobamento di aria.
I PRINCIPALI COMPONENTI NUTRIZIONALI DEL GELATO. COSA SONO DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO:
- I CARBOIDRATI: definizione chimica
- Classificazione degli zuccheri (pentosi-esosi-eptosi, aldosi-chetosi, monosaccaridi-disaccaridi-trisaccaridi, accenni sulle proprietà riducenti e proprietà ottiche: gli zuccheri levogiri e destrogiri, lo zucchero invertito e il latte delattosato)
- Gli amidi (cosa sono e in cosa si differenziano)
- Gli sciroppi di glucosio e le malodestrine: il concetto di destrosio equivalenza
- Accenno a cosa solo i polialco
- LE FIBRE E GLI ADDENSANTI
- Cosa sono chimicamente: la polimerizzazione e i legami alfa e beta (perché le fibre non sono digeribili come gli amidi)
- Le principali fibre (solubili e insolubili) e gli addensanti di uso comune.
- Le proprietà di interazione con l’acqua.
- LE PROTEINE: definizione chimica
- Amminoacidi e proteine
- Struttura tridimensionale delle proteine e proprietà chimico-fisiche.
- Proteine del latte e delle uova.
- I LIPIDI: definizione chimica (non solo trigliceridi!)
- Le principali classi di lipidi con esempi di composti noti
- Gli acidi grassi: struttura e caratteristiche chimico-fisiche (stato liquido-solido, punto di fusione, la reazione di idrogenazione: perché i grassi idrogenati hanno punti di fusione più alti e difficili da digerire)
- Gli acilgliceroli: trigliceridi, digliceridi e monogliceridi. Il concetto di esterificazione. (Raffronto con la struttura di un sucrestere). Le proprietà emulsionanti.
- I fosfolipidi: lecitine e non solo…
- ACIDI ORGANICI e SALI MINERALI: le sostanze più trascurate dal gelatiere! Quali sono e la loro importanza nella bilanciatura (influenza sul pac)
IL BILANCIAMENTO "NUTRIZIONALE" DELLE RICETTE:
Parametri fondamentali di una ricetta:
- Punto di congelamento e Legge di Raoult (esercizi pratici)
- PAC assoluto e relativo: come si calcolano
- Curve crioscopiche
- Frazione di ghiaccio: quantità e “qualità” del ghiaccio.
- Congelamento dinamico vs statico (abbattimento)
- Densità e overrun: cos’è e come si misura
*facciamo alcune considerazioni in merito ai limiti del bilanciamento nutrizionale
I VALORI NUTRIZIONALI:
- Cosa sono le calorie
- Come si calcola l’apporto energetico di un gelato
- Indice glicemico e carico glicemico
- Alcune definizioni ufficiali: cosa si intende per alimento “light”, “proteico”, “a basso indice glicemico”, “per diabetici”